Vielseitig, bunt und gesund

Kraut und Rüben sind richtige Fitmacher und bereichern unseren Speiseplan in der sonnenärmeren Zeit. Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe sind reichlich vertreten, besonders erwähnenswert sind die sekundären Pflanzenstoffe. In dieser großen Stoffgruppe wird eine Vielzahl von Gesundheitshelfern zusammengefasst, die gemeinsam mit den Vitaminen A, C und E als Antioxidantien wirken und so die Zellen vor Angriffen schützen. Auch wird ihnen eine antibakterielle und antivirale Wirkung nachgesagt. Diese bunten Gesundheitshelfer können wir mit unseren Sinnen erfassen, nämlich sehen, riechen und schmecken. Sie bringen Farbe ins Spiel und geben z. B. Karotten, Rote Beete und Rotkraut die typische Farbe. Andere sorgen für den charakteristischen Geruch und Geschmack der verschiedenen Kohlsorten.

Von mild bis kräftig

Die verschiedenen Kohlgemüse sowie weiße, gelbe und rote Rüben bestechen nicht nur mit ihrer Sortenvielfalt in Form und Farbe, sondern auch mit ihrem Geschmacksspektrum von mild bis kräftig. Dennoch erfreuen sie sich nicht uneingeschränkter Beliebtheit, haftet ihnen doch der Ruf an, schwer verdaulich zu sein, Blähungen zu verursachen und in der Küche unangenehme Kochgerüche zu hinterlassen. Das ist allerdings eine sehr einseitige Betrachtung, denn diese bunten Knollen und Wurzeln überzeugen Gourmets und Liebhaber der leichten Küche gleichermaßen mit vielen Nährstoffen, aber wenigen Kalorien.

Mit viel Frische durch den Winter:

Frischer Kohl ist an einer weißlichen Schnittstelle am Strunk zu erkennen. Ist die Schnittstelle hellgrau bis bräunlich verfärbt oder stark eingetrocknet, ist der Kohlkopf schon älter und wahrscheinlich falsch gelagert.
Am besten kühl und dunkel lagern, z. B. im Gemüsefach des Kühlschranks.
Bei Wirsing und Blumenkohl sollten die äußeren Blätter eine frische grüne Farbe zeigen. Sind die Blätter gelblich bis braun verfärbt und nicht mehr knackig, sondern eher labbrig, ist die Ware nicht mehr frisch. Dann lieber nicht kaufen!
Kohlsorten sind ethylen-empfindlich, daher nicht in direkter Nachbarschaft von Äpfeln oder Tomaten lagern.
Pastinaken und Petersilienwurzeln dünn mit einem Spar-Schäler schälen.
Knackig frische Möhren haben eine intensive Farbe bis ins Innere und lassen sich nicht biegen, sondern nur brechen.
Junge frische Möhren müssen nicht geschält werden. Mit Wasser säubern, das reicht!

Zutaten (für 4 Personen):

250 g Vollkornreis, für Risotto
500 g Steckrüben
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
ca. 1 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken
20 g Butter
60 g frisch gehobelter Parmesan

Steckrüben-Risotto mit Parmesan

Zubereitung:

Den Reis über Nacht mit Wasser bedeckt einweichen. Abgießen und abtropfen lassen. Die Steckrüben, Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Steckrübe würfeln, die Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Alles zusammen in einem Topf im Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Den Reis kurz mitdünsten, dann mit Brühe bedecken. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und unter regelmäßigem Rühren ca. 40 Minuten fertig garen. Dabei nach und nach die Brühe angießen und immer wieder vom Reis aufnehmen lassen. Zum Schluss die Butter und 2 EL Parmesan untermengen und abschmecken. Mit dem restlichen Käse bestreut servieren.

Kraut und Rüben auf dem Teller

Möhren oder Karotte

Egal welche Bezeichnung regional üblich ist, mit gelbe Rübe, Karotte, Möhre oder Mohrrübe ist das Wurzelgemüse gemeint, dessen Aussehen von klein-kugelförmig, länglich-oval bis walzenförmig reicht. Wegen des milden, leicht süßlichen Aromas sind Möhren bei Jung und Alt beliebt. Sogar süße Kuchen lassen sich zaubern! Die vielen Vitamine, besonders das reichlich vorhandene Beta- Carotin, machen den hohen gesundheitlichen Wert aus. Mit etwas Öl oder mit Butter bissfest gegart, sind sie noch wertvoller. Karottengemüse gemeinsam mit Kartoffeln haben gerade bei Magen-Darm-Problemen wie Durchfall eine wohltuende Wirkung. Deshalb werden sie gerne als altes Hausmittel in der Säuglingsernährung und Krankenkost gegeben.

Pastinake und Petersilienwurzel

Pastinaken und Petersilienwurzeln ähneln sich im Aussehen, sind kräftig würzig im Geschmack, verfeinern Suppen und Saucen, sind aber auch als Zutaten zu Salaten eine Bereicherung. Petersilienwurzel schmeckt deutlich aromatischer als Blattpetersilie.

Rote Beete

Bei der Zubereitung von Rote Beete sorgt der intensiv rote Farbstoff an Händen und Kücheneinrichtung häufig für rote Flecken. Deshalb besser mit Handschuhen arbeiten. Die rote Farbe lässt sich leicht mit heißem Wasser entfernen. Rote Beete oder Randen haben einen feinherben, erdig-nussigen Geschmack. Sie schmecken gegart als Gemüse oder Salat, aber auch roh geraspelt oder in sehr dünnen Scheiben als Carpaccio zubereitet. Rote Beete ist besonders reich an den Mineralstoffen Kalium, Magnesium und Zink sowie an den Vitaminen A und C.

Weißkraut und Rotkraut

Weißkohl und Rotkohl sind neben Wirsing und Spitzkohl die typischen Vertreter der Kopfkohlsorten, deren Laubblätter sich zu einem kräftigen, festen Kopf zusammenschließen. Weißkohl ist ein guter Vitamin C-Lieferant, besonders in fermentierter Form als Sauerkraut zubereitet. Rotkohl versorgt uns gut mit Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Einige Personen reagieren besonders empfindlich nach einer Kohlmahlzeit mit Blähungen. Kümmel, Anis oder Fenchel schaffen als Gewürze Linderung.